I finger food: corso di cucina all' Accademia del gusto di Piacenza con lo Chef Ivan Cecere

Il mio primo , e sicuramente non ultimo , corso di cucina all' Accademia del gusto di Piacenza :
3 ore di full immersion nei finger food , in questo caso a base di pesce e verdure.

L' improvvisazione e la fantasia l' hanno fatta da padrone , lo Chef Ivan con pochi e semplici ingredienti ci ha permesso di creare diversi tipi di finger food , colorati , fantasiosi  e buonissimi.

Il nostro Maestro di cucina , lo Chef Ivan Cecere : preparato, creativo, coinvolgente e simpaticissimo, ha messo subito noi allievi a proprio agio , guidandoci nella realizzazione , insegnandoci alcune dritte di cucina comprese alcune ricette ( le troverete piu' sotto) , ma lasciando alla nostra fantasia l' assemblaggio finale, da cui e' uscito un tavolo di finger food coloratissimo e accattivante.

Ecco che cosa abbiamo fatto:

Base di pan brioche alle albicocche tostato in forno con brunoise di pesca noce condita con olio e sale , tonno fresco a dadini condito con olio , sale ,  basilico e buccia di limone, infine bacon croccante .

La base e' una passata di zucca cotta in acqua e un goccio di aceto , poi frullata con olio e un pizzico di sale su cui e' appoggiata una fettina di capasanta cotta in padella con poco olio , infine anelli di porro fritti in olio di arachide infarinati semplicemente con farina di riso .

La base e' una purea di asparagi cotti 7 minuti in acqua con un goccio di aceto per mantenere il colore , scolati e messi in acqua e ghiaccio , poi frullati al minipimer tenendo da parte le punte per decorare. Sopra una salsina ottenuta facendo restringere della salsa di soia nel fondo di cottura delle cappesante . Infine gambero rosso a crudo , cialdina , punte di asparagi e pomodorini confit.

Variazioni sul tema con gli ingredienti a disposizione

La base sono verdure  in agrodolce a dadini ( melanzana, peperone,sedano ) cotte in padella con olio , sale , zucchero e aceto , sopra un crumble di pan brioche all' albicocca e infine pesce spada semplicemente saltato con olio .

Cialda da finger food 1 ( quella nel finger col gambero)

Ingredienti:

100 g di farina 00

40 g di farina di ceci

30 g di olio evo

40 g di acqua

Preparazione:

Impastare in una ciotola tutti gli ingredienti e far riposare l' impasto ottenuto per 30 minuti a temperatura ambiente.

Stendere l' impasto col mattarello e coppare le cialdine con un coppapasta tondo o della forma desiderata.

Cuocere in forno a 180° fino a doratura.

Cialda da finger food 2

Ingredienti:

80 g di farina 00

40 g di semola

2 tuorli

pochissima acqua

Preparazione:

Impastare in una ciotola tutti gli ingredienti e far riposare l' impasto ottenuto per 30 minuti a temperatura ambiente.

Stendere l' impasto col mattarello e coppare le cialdine con un coppapasta tondo o della forma desiderata.

Sbollentare le cialdine in acqua bollente e poi friggerle in olio di arachide ben caldo.

Pomodorini confit

Ingredienti:

pomodorini tagliati a meta' o  in quarti

sale un pizzico

zucchero mezzo cucchiaio

aneto

Preparazione:

Disporre i pomodorini su una teglia ricoperta da carta forno , spolverizzarli con sale e zucchero , cospargere con l' aneto e cuocere in forno a 90° per 1 ora e 30 minuti.

Il pomodorino confit si puo' usare nelle decorazioni e si conserva in frigo fino a 15 giorni.

Panna cotta al gorgonzola con marmellata di fichi al Marsala e noci

Come mi piace la panna cotta salata !Questa e' la seconda versione che faccio , ma questa volta e' un finger food adagiato su di un crostino di pane, da mangiare in un boccone.

La prima versione e' quella al parmigiano e la potete trovare qui.

Ingredienti :

400 ml di panna liquida fresca

200 g gorgonzola dolce

150 g gorgonzola piccante

10 g di gelatina in fogli

marmellata di fichi
marsala

noci q.b.

Preparazione:

1. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda,
2.  Intanto scaldare la panna in un pentolino ed aggiungere i formaggi tagliati a cubetti, farli sciogliere e poi filtrare in un colino per scartare le parti verdi del gorgonzola.
3. Rimettere sul fuoco e aggiungere la colla di pesce strizzata , mescolare e riempire gli stampini scelti , meglio se di silicone.
4. Far intiepidire e porre in frigorifero a solidificare per alcune ore.
5. Sciogliere la marmellata di fichi su fuoco dolce e aggiungere il marsala.
6. Decorare le panne cotte con la marmellata e i gherigli di noce tritati.

Panna cotta al parmigiano con salsa di pere , glassa di balsamico e noci

Due inaspettati giorni di ferie ( venerdi' e sabato scorso) e subito mi organizzo :  invito a cena dei cari amici e rispolvero ( e'veramente il caso di dirlo!) il set da fondue bourguignonne!Sta nella credenza da 5 lunghissimi anni , forse di piu' , sicuramente da quando e'nato Leo ...e' una di quelle cose che con bimbi  piccolissimi NON si possono fare , perche' fino ad una certa eta'  i genitori non stanno manco seduti a tavola , mangiano a turno e non puoi invitare nessuno a cena prima delle 21.30 , ora della nanna! Figuriamoci fare una bourguignonne dove ci metti tre ore a mangiare e maneggi olio bollente!!!
Ma ora , con un bimbo  di 3 e uno di 5 che mangiano e poi giocano da soli , e' arrivato finalmente il suo momento e a tavola ci siamo pure divertiti e fatto un sacco di chiacchiere !
Ma questo e' il tema del prossimo post.
Quello che segue e' stato il nostro antipasto .

Per 4 porzioni o 12 finger food :

Per la panna cotta:

400 g di panna fresca

100 g di parmigiano grattugiato ( 18 mesi)

10 g di colla di pesce

sale e pepe

Per la crema di pere:

2 pere decana mature

1 noce di burro

1 cucchiaio di zucchero

glassa di aceto balsamico

noci

Preparazione:

1. Pelare le pere e tagliarle a cubetti. Cuocerle in una casseruola con burro e zucchero , devono risultare ben cotte. Frullare a crema .
2. Ammollare in acqua fredda la colla di pesce.
3. Bollire la panna e aggiungere il parmigiano appena grattugiato mescolando bene ,salare e pepare  poi aggiungere la colla di pesce ben strizzata.
4. Eventualmente frullare e passare al colino per evitare grumi.
5. Riempire gli stampi e porli in frigorifero per almeno 2 ore .
6. Sformare la panna cotta sul piatto di portata , guarnirla con la salsa di pere , la glassa e le noci tritate grossolanamente.
7. Nota : al posto della salsa di pere si puo' usare della marmellata di pere dolce o senapata.

Con questa ricetta partecipo al contest 'Dolce e salato' di Giochi di zucchero e A tutto pepe:

E al contest ' Panna cotta il contest...' di Cucinando e assaggiando :

Cucchiaini al formaggio con mousse di prosciutto cotto - Bimby

Posto al volo che e' tardissimo e domani si rientra al lavoro dopo le ferie. Mi devo ancora abituare con i ritmi del full time e faccio veramente fatica dopo quasi 5 anni ( il contratto part time e' scaduto) , non oso pensare quando i bambini andranno alla materna la settimana prossima e neanche un loro orario combacera' con i miei !
Salatini da mangiare in un boccone, buoni anche senza la mousse o come base per farce diverse, si possono preparare in anticipo e si conservano in una scatola di latta.
La mousse e' di Katiaspina di Cookaround e lei la serviva in cestini di parmigiano.
Io ho pensato di servirla con questi salatini al parmigiano , i sapori si compensano tra il sapido del cucchiaino e la delicatezza della mousse di cotto e formaggi .

Ingredienti:

Per i salatini:

• 200 gr di farina
• 1 misurino di parmigiano grattugiato
• 100 gr di burro morbido
• 2 tuorli
• 1/2 misurino di acqua

Per la mousse:

• 400 gr di prosciutto cotto
• 100 gr. di ricotta
• 100 gr. di robiola
• 50 gr. di burro ammorbidito
• 6 olive verdi snocciolate
• sale q.b.

Preparazione:

Per i salatini:

inserire tutti gli ingredienti nel boccale e impastare : 20 sec vel 6.

Stendere l' impasto alto mezzo cm 

 intagliare la forma con un tagliabiscotti ( il mio a forma di cucchiaino).

Mettere i salatini su di una teglia rivestita di carta forno

 e cuocere a 180° per 13/15 minuti.

Far raffreddare e servire con la mousse.

Per la mousse di prosciutto cotto:

mettere nel boccale il prosciutto a pezzi e tritarlo a vel turbo,

e con le lame  in movimento aggiungere le olive.

Aggiungere gli altri ingredienti e amalgamare vel. 4.

Mettere in una ciotola,e porre in frigo per circa 30 min.

Mettere la mousse in una sac a poche con bocchetta a stella grande e fare dei ciuffetti sopra ai cucchiaini al formaggio.

Decorare con delle olive verdi tagliate a meta'.