I finger food: corso di cucina all' Accademia del gusto di Piacenza con lo Chef Ivan Cecere

Il mio primo , e sicuramente non ultimo , corso di cucina all' Accademia del gusto di Piacenza :
3 ore di full immersion nei finger food , in questo caso a base di pesce e verdure.

L' improvvisazione e la fantasia l' hanno fatta da padrone , lo Chef Ivan con pochi e semplici ingredienti ci ha permesso di creare diversi tipi di finger food , colorati , fantasiosi  e buonissimi.

Il nostro Maestro di cucina , lo Chef Ivan Cecere : preparato, creativo, coinvolgente e simpaticissimo, ha messo subito noi allievi a proprio agio , guidandoci nella realizzazione , insegnandoci alcune dritte di cucina comprese alcune ricette ( le troverete piu' sotto) , ma lasciando alla nostra fantasia l' assemblaggio finale, da cui e' uscito un tavolo di finger food coloratissimo e accattivante.

Ecco che cosa abbiamo fatto:

Base di pan brioche alle albicocche tostato in forno con brunoise di pesca noce condita con olio e sale , tonno fresco a dadini condito con olio , sale ,  basilico e buccia di limone, infine bacon croccante .

La base e' una passata di zucca cotta in acqua e un goccio di aceto , poi frullata con olio e un pizzico di sale su cui e' appoggiata una fettina di capasanta cotta in padella con poco olio , infine anelli di porro fritti in olio di arachide infarinati semplicemente con farina di riso .

La base e' una purea di asparagi cotti 7 minuti in acqua con un goccio di aceto per mantenere il colore , scolati e messi in acqua e ghiaccio , poi frullati al minipimer tenendo da parte le punte per decorare. Sopra una salsina ottenuta facendo restringere della salsa di soia nel fondo di cottura delle cappesante . Infine gambero rosso a crudo , cialdina , punte di asparagi e pomodorini confit.

Variazioni sul tema con gli ingredienti a disposizione

La base sono verdure  in agrodolce a dadini ( melanzana, peperone,sedano ) cotte in padella con olio , sale , zucchero e aceto , sopra un crumble di pan brioche all' albicocca e infine pesce spada semplicemente saltato con olio .

Cialda da finger food 1 ( quella nel finger col gambero)

Ingredienti:

100 g di farina 00

40 g di farina di ceci

30 g di olio evo

40 g di acqua

Preparazione:

Impastare in una ciotola tutti gli ingredienti e far riposare l' impasto ottenuto per 30 minuti a temperatura ambiente.

Stendere l' impasto col mattarello e coppare le cialdine con un coppapasta tondo o della forma desiderata.

Cuocere in forno a 180° fino a doratura.

Cialda da finger food 2

Ingredienti:

80 g di farina 00

40 g di semola

2 tuorli

pochissima acqua

Preparazione:

Impastare in una ciotola tutti gli ingredienti e far riposare l' impasto ottenuto per 30 minuti a temperatura ambiente.

Stendere l' impasto col mattarello e coppare le cialdine con un coppapasta tondo o della forma desiderata.

Sbollentare le cialdine in acqua bollente e poi friggerle in olio di arachide ben caldo.

Pomodorini confit

Ingredienti:

pomodorini tagliati a meta' o  in quarti

sale un pizzico

zucchero mezzo cucchiaio

aneto

Preparazione:

Disporre i pomodorini su una teglia ricoperta da carta forno , spolverizzarli con sale e zucchero , cospargere con l' aneto e cuocere in forno a 90° per 1 ora e 30 minuti.

Il pomodorino confit si puo' usare nelle decorazioni e si conserva in frigo fino a 15 giorni.

Melanzane condite

Sono piu' buone il giorno dopo , insaporite dal condimento.

Ingredienti:

• melanzane
• olio
• sale
• origano
• aceto
• menta
• aglio

Preparazione:

1. Bollire le melenzane  spellate in acqua e sale, oppure a vapore nel microonde per 10 minuti a 750 w , sono cotte  quando si infila la forchetta con facilità.
2.  Scolarle bene e lasciarle raffreddare,tagliarle a pezzi e condire con olio, sale, aglio affettato, origano, un goccio di aceto e menta tagliuzzata.
3. Sono piu' buone se preparate in anticipo e fatte insaporire.

 

Melanzane a barchetta

Questa ricetta l' ho vista qui.
Buone tiepide , piu' buone mangiate il giorno dopo.

Ingredienti:

•  
• 1 Kg di melanzane
• 50 gr di olive nere
• 20 gr di capperi
• 15 pomodorini circa
• 50 gr di parmigiano
• 1 uovo
• 50 gr di mozzarella o formaggio filante
• sale, pepe, olio, basilico, pangrattato q.b.

Preparazione:


Lavaree e spuntare le melanzane, tagliarle a metà nel senso della lunghezza.
Scavarle al centro incidendo la polpa e asportandola con un cucchiaio

,poi mettete  3/4 della polpa tagliata a dadini molto piccoli in una ciotola.
Aggiungere alla polpa le olive , i capperi, i pomodorini tagliati a pezzettini e il formaggio a dadini. Mescolare il tutto.
 Aggiustare di sale e di pepe, aggiungere il basilico, un uovo battuto, il parmigiano ed un filo d’olio e mescolare.

Disporre le barchette di melanzane svuotate in una pirofila da forno con il fondo riempito d’acqua ( per non farle seccare durante la cottura) e farcire le melanzane con il composto ottenuto.
Spolverizzate con parmigiano e pan grattato, irrorare con un filo di olio e infornare a 180° per circa 30 minuti.

Ultimare la cottura facendo gratinare le melanzane.

Melanzane ''fritte'' al forno

Ingredienti:

• melanzane
• olio evo
• latte



Preparazione:

1. Prendere una melanzana  , tagliarla a fette non troppo sottili e lasciarle immerse nel latte per 5 minti in modo che perdano l'amaro,poi scolarle .
2. Preriscaldare il forno alla massima potenza .
3. In un piattino versare dell'olio e con un pennello da cucina spennellare su entrambi i lati le fette di melanzana .
4. Disporle sulla griglia del forno  ad altezza centrale e, al piano di sotto, mettere una teglia vuota  con poca acqua.
5. Ora non  resta che farle cuocere per circa 20 minuti  col forno ventilato .
6. Una volta cotte metterle in un piatto con carta assorbente.

Focaccia melanzane e galbanino

Una delle mie preferite....morbida ,una fetta tira l' altra.
Da gustare filante appena sfornata.
Qui la ricetta originale.

Ingredienti:

• 400 gr di farina Manitoba ( oppure tutta 0 o 320 di 00 e 80 di manitoba)
• 40 gr di burro sciolto
• 200 gr di latte o poco piu'all' occorrenza
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaio di zucchero
• mezzo cubetto di lievito di birra

Per la farcia:

• 2 melanzane a fette fritte o ''fritte'' al forno
• galbanino a  fette q.b.

Per guarnire:

• pomodorini tagliati a meta' o in quarti
• conditi con origano, pecorino grattugiato, olio e sale

Preparazione:

Friggere le melanzane oppure fare le melanzane al forno che sembrano fritte . Impastare ora gli ingredienti della pasta della focaccia nella macchina del pane o nel mixer,ma  non metterlo  a lievitare.
Invece, dividere il panetto di pasta in due parti uguali, lavorarli a mano  e stenderli fino a formare dei cerchi non troppo sottili  di pasta.
Ora, ungere una teglia di 28 cm, cosi' la focaccia non viene troppo alta e adagiarvi sopra il primo disco di pasta. Sopra, mettere le fette di melanzana , salare e mettere il Galbanino.

Coprire con l'altro disco e mettere a lievitare,coperto ,in un luogo tiepido ,ci vorranno circa 2 ore. Dopodiché, guarnire la focaccia coi pomodorini ed il loro condimento

Accendere il forno a 220°. Infornare e cuocere fin quando non si forma la crosticina sopra,ci vorranno circa 20 minuti .

Con questa ricetta partecipo al 2° Spicy contest:

Melanzane all' insalata

Ingredienti:

• 8 melanzane lunghe
• olio evo
• prezzemolo
• basilico facoltativo
• sale
• aglio

Preparazione:


Laviamo le melanzane e le mettiamo,intere, sulla bistecchiera  o griglia coperta di alluminio  e le facciamo cuocere girandole ogni tanto su tutti i lati fin quando toccando con il dito o una forchetta non risulteranno morbide.
Una volta pronte prendiamo un sacchetto di carta( quello del pane)  e mettiamo le melanzane dentro, chiudiamo e facciamo stare una mezz'oretta.Dopo di che prendiamo le melanzane, le apriamo a metà  e togliamo la polpa che metteremo in una ciotola.Riprendiamo la polpa e creiamo dei filamenti lunghi che condiremo con sale, olio, aglio, prezzemolo, basilico,e mettiamo in frigo ad insaporire per una giornata.