I finger food: corso di cucina all' Accademia del gusto di Piacenza con lo Chef Ivan Cecere

Il mio primo , e sicuramente non ultimo , corso di cucina all' Accademia del gusto di Piacenza :
3 ore di full immersion nei finger food , in questo caso a base di pesce e verdure.

L' improvvisazione e la fantasia l' hanno fatta da padrone , lo Chef Ivan con pochi e semplici ingredienti ci ha permesso di creare diversi tipi di finger food , colorati , fantasiosi  e buonissimi.

Il nostro Maestro di cucina , lo Chef Ivan Cecere : preparato, creativo, coinvolgente e simpaticissimo, ha messo subito noi allievi a proprio agio , guidandoci nella realizzazione , insegnandoci alcune dritte di cucina comprese alcune ricette ( le troverete piu' sotto) , ma lasciando alla nostra fantasia l' assemblaggio finale, da cui e' uscito un tavolo di finger food coloratissimo e accattivante.

Ecco che cosa abbiamo fatto:

Base di pan brioche alle albicocche tostato in forno con brunoise di pesca noce condita con olio e sale , tonno fresco a dadini condito con olio , sale ,  basilico e buccia di limone, infine bacon croccante .

La base e' una passata di zucca cotta in acqua e un goccio di aceto , poi frullata con olio e un pizzico di sale su cui e' appoggiata una fettina di capasanta cotta in padella con poco olio , infine anelli di porro fritti in olio di arachide infarinati semplicemente con farina di riso .

La base e' una purea di asparagi cotti 7 minuti in acqua con un goccio di aceto per mantenere il colore , scolati e messi in acqua e ghiaccio , poi frullati al minipimer tenendo da parte le punte per decorare. Sopra una salsina ottenuta facendo restringere della salsa di soia nel fondo di cottura delle cappesante . Infine gambero rosso a crudo , cialdina , punte di asparagi e pomodorini confit.

Variazioni sul tema con gli ingredienti a disposizione

La base sono verdure  in agrodolce a dadini ( melanzana, peperone,sedano ) cotte in padella con olio , sale , zucchero e aceto , sopra un crumble di pan brioche all' albicocca e infine pesce spada semplicemente saltato con olio .

Cialda da finger food 1 ( quella nel finger col gambero)

Ingredienti:

100 g di farina 00

40 g di farina di ceci

30 g di olio evo

40 g di acqua

Preparazione:

Impastare in una ciotola tutti gli ingredienti e far riposare l' impasto ottenuto per 30 minuti a temperatura ambiente.

Stendere l' impasto col mattarello e coppare le cialdine con un coppapasta tondo o della forma desiderata.

Cuocere in forno a 180° fino a doratura.

Cialda da finger food 2

Ingredienti:

80 g di farina 00

40 g di semola

2 tuorli

pochissima acqua

Preparazione:

Impastare in una ciotola tutti gli ingredienti e far riposare l' impasto ottenuto per 30 minuti a temperatura ambiente.

Stendere l' impasto col mattarello e coppare le cialdine con un coppapasta tondo o della forma desiderata.

Sbollentare le cialdine in acqua bollente e poi friggerle in olio di arachide ben caldo.

Pomodorini confit

Ingredienti:

pomodorini tagliati a meta' o  in quarti

sale un pizzico

zucchero mezzo cucchiaio

aneto

Preparazione:

Disporre i pomodorini su una teglia ricoperta da carta forno , spolverizzarli con sale e zucchero , cospargere con l' aneto e cuocere in forno a 90° per 1 ora e 30 minuti.

Il pomodorino confit si puo' usare nelle decorazioni e si conserva in frigo fino a 15 giorni.

Re - cake 11: Rosemary fig tart

Sono tornata a fare quello che mi piace e che sono capace di fare e spero con tutto il cuore di non allontanarmi piu' da cio' che mi fa stare bene.
Come potevo tornare se non con una fantastica re-cake?

La caccia al fico , e qui non fraintendetemi , e' stata dura , soprattutto a fine settembre .
Mi guardo in giro e neanche l' ombra , cerco al super e ci sono le fragole ma non i fichi ( difficile far crescere i fichi in serra...) ho quasi perso le speranze quando decido di riguardare sulle due piante  in corte....fico nero ...niente , solo le api felici che banchettano con i resti appesi ai rami.
Vado al fico verde ...evviva qualche frutto c'e', la mia re- cake di settembre e' salva!!!!!
Per il rosmarino invece no problem , ci pensa la mia nipotina Martina a raccogliere un bel ramo fiorito ....adesso via in cucina e a 4 mani ci siamo messe al lavoro.

Le mie variazioni, poche a dire il vero :

- ho messo 50 g  di farina di mandorle nell' impasto della base togliendo 50 g di farina
- ho usato 2 cucchiai di zucchero  per la crema, la volevo un po' piu' dolce
- ho usato zucchero di canna integrale pr caramellare i fichi
- ho tostato le lamelle di mandorla e le ho usate per decorare la tart

Per una forma a cuore oppure una tortiera da 26 cm:

Per la crostata sablee:

110 g di burro a temperatura ambiente

60 g di zucchero

mezzo cucchiaino di sale

100 g di farina

50 g di farina di mandorle

1 rosso d' uovo grande

Per la crema :

250 g di mascarpone

110 g di formaggio di capra fresco a temperatura ambiente

60 g di yogurt greco bianco

2 cucchiai di zucchero semolato

40 g di miele di acacia

Per la decorazione:

5 fichi maturi tagliati in quarti

3 cucchiai di zucchero di canna integrale

un rametto di rosmarino

mandorle in lamelle q.b.

Preparazione:

Preparare per prima la crema che deve raggiungere la giusta consistenza in frigo.

Con un mixer montare a crema il mascarpone con il formaggio di capra e lo zucchero.

Poi aggiungere lo yogurt ed il miele e mescolare ancora, come consistenza sara' abbastanza morbido, quindi mettere nella sac a poche con bocchetta wilton 2d per fare le rose e porre in frigo a rassodare.

Per la pasta sablee ho usato il Bimby : mettere nel boccale prima le farine e poi tutti gli altri ingredienti 20 sec vel 3 , formare una palla , avvolgere in pellicola e mettere in frigo 1 ora.

Nel frattempo preparare i fichi che devono raffreddare : lavarli, asciugarli e tagliarli in quarti, disporli sulla leccarda del forno coperta da carta forno e distribuirvi sopra abbondante zucchero di canna e il rosmarino. 

Grigliare sotto al grill per 5 minuti.Saranno caramellati e avranno formato un delizioso sciroppo.

Trascorso il tempo stendere la pasta , posizionare il cuore  , bucare con una forchetta il fondo e cuocere per 15/20 minuti a 180°.

Distribuire la crema sulla base fredda formando delle rose con la sac a poche

coprire con i fichi a raggiera, distribuire sopra le lamelle di mandorle tostate velocemente in un padellino e gocciolare sul tutto lo sciroppo formato dai fichi in cottura.

Con questa ricetta partecipo al Re-cake di Settembre

Re -cake 9 : Cherry pie

' Vorrei fare con te  

quello che la primavera 

fa con i ciliegi '

Pablo Neruda

Questo Giugno e' di poche parole ,quelle di Neruda sono poesia.

Guardo i miei bimbi dormire e ripenso a questa impegnativa giornata di vacanza , proprio stasera abbiamo concluso la cena con delle polpose ,succose e nerissime ciliegie !

Per questa pie ho usato i duroni ,ma la prossima volta userò quelle di Vignola per ottenere un effetto più scuro , che mi sarebbe piaciuto di più . 

Insieme alla pie ho fatto anche delle mini tortine a forma di cuore cotte per 45 minuti, buonissime ma non fotografabili.

Le mie variazioni :

- ho fatto mezza dose di pasta e ripieno per uno stampo da 18 cm

- ho messo i chiodi di garofano interi

- ho cotto il ripieno 15 minuti 

- nella pasta ho messo il pepe nero di Sechuan

- nella pasta ho usato 7 cucchiai di acqua per raggiungere la consistenza giusta e ho raddoppiato lo zucchero.

Ingredienti per uno stampo da 18 cm:

Per il ripieno:

500 g di ciliegie denocciolate ( meglio se di Vignola)

110 g di zucchero di canna

1 cucchiaio di miele

2 cucchiai di aceto balsamico

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

3 chiodi di garofano

30 g di farina

1 cucchiaio raso di maizena

1,5 cucchiai di burro sciolto

Per la pasta :

300 g di farina

110 g di burro freddo 

2 cucchiai di zucchero

6 / 7 cucchiai di acqua fredda

sale un pizzico

una punta di cucchiaino di pepe di Sechuan macinato

Per la glassa:

1 uovo sbattuto

1 cucchiaio d'acqua

Preparazione : 

Cominciare con la farcitura che si deve raffreddare : mettere tutti gli ingredienti in un pentolino dal fondo spesso , mescolare e portare a bollore a fuoco medio alto , cuocere per circa 25 minuti mescolando ogni tanto . Si otterrà' un composto denso.

Per la pasta : in una capiente ciotola mettere tutti gli ingredienti secchi , aggiungere il burro freddo tagliato a cubetti e con la punta delle dita sfarinarlo e incorporarlo aggiungendo poco alla volta l' acqua fredda.

Formare un panetto .

Con 2/3 dell' impasto rivestire la tortiera stendendo la pasta ad 1 cm circa di spessore ,col restante formare la griglia di copertura e mettere il tutto in frigo .

Io ho usato uno stampo inglese per fare la copertura .

Accendere il forno a 190 gradi.

Mettere il ripieno nel guscio di pasta , spennellare i bordi con la glassa ottenuta sbattendo l' uovo e l' acqua e sovrapporre la griglia decorativa , spennellando di nuovo tutto con la glassa.

Cuocere per 1 ora e 10 minuti, fino a doratura .

Far raffreddare e servire con gelato o panna montata.

Plumcake ai lamponi, pistacchi e pepe di Sechuan

La colazione : il pasto piu' importante della giornata , quello che ci da' la carica e a cui non si puo' rinunciare , che si consumi a casa o al bar ed il mio preferito in assoluto .
Vorrei avere sempre dolcezze home made per la colazione , ma purtroppo non e' cosi' facile , anche se mi piace variare , cosi' per il contest di Letizia in cucina ho provato questo insolito abbinamento col pepe di Sechuan , un pepe non piccante e aromatico adattissimo per i dolci

Ingredienti per un plumcake standard  , 2 medi o 8 mini plumcake:

180 g di farina 00

170 g di zucchero

130 g di burro fuso 

150 g di lamponi

3 uova

1 manciata di pistacchi nn salati tritati grossolanamente

1/4 di cucchiaino di pepe di Sechuan

1/2 bustina di lievito per dolci

sale q.b.

Preparazione:

In una ciotola sbattere le uova con lo zucchero fino a quando diventeranno chiare e spumose.

Aggiungere la farina setacciata con il lievito , il burro fuso freddo , il pepe di Sechuan pestato , i pistacchi e un pizzico di sale.

Imburrare lo stampo per plumcake ( io 2 medi ) e versare il composto riempiendolo per 3/4 della capacita' .

Infornare per 10 minuti , distribuire i lamponi sulla superficie e ancora granella di pistacchio e infornare di nuovo per altri 15 minuti.
Per i mini plumcake bastano 20 minuti totali e per il plumcake standard 30/35 minuti.

Sfornare e far raffreddare.



Con questa ricetta partecipo al contest '' Un anno di colazioni: il plumcake ''
di Letizia in cucina in collaborazione con FIMOra

Re - cake 7 : Hot cross buns

Queste fantastiche briochine  sono tipiche del periodo pasquale nei paesi anglosassoni , anche se oggi si trovano tutto l' anno.La tradizione vuole che si preparino il Venerdi' Santo e io cosi' ho fatto , ma sono finite subito e non ho fatto le foto, poi un secondo tentativo ...sparite subito e finalmente ieri le ho rifatte per la terza volta e sono riuscita a fotografarle !E adesso se non mi sbrigo a scrivere il post saro' anche fuori concorso , ma sono troppo buone e spariscono subito perche' sono morbidissime , speziate , fruttate e nelle mie c' e' pure la croce di crema pasticcera ...
Io sono stata sul tradizionale con spezie e uvetta e gli agrumi che non potevano mancare .
A voi la scelta di come personalizzarle.

Le mie variazioni sono state :

•  fo fatto mezza dose ma facendo  i panini da 60 g ne sono venuti 16
• ho aumentato lo zucchero
• spezie : cannella, zenzero , noce moscata
• ho messo l' uvetta 
• ho fatto la croce con la crema pasticcera
• ho usato il lievito di birra fresco 

Dose per 16 panini da 60 gr:

Per l' impasto

75 g di zucchero 

90 g di burro sciolto e freddo

125 ml di latte intero

1 cubetto di lievito di birra (25 g)

2 uova

460 g di farina manitoba

mezzo cucchiaio di sale

buccia grattata di mezzo limone e mezza arancia

cannella , zenzero in polvere e noce moscata q.b.

100 g di uvetta ammollata in acqua

Per la croce:

un tuorlo di uovo grande

un cucchiaio colmo di zucchero

un cucchiaio colmo di farina 

una tazzina di latte intero

Per lucidare:

40 g di delatina di albicocche
10 g di acqua

Preparazione:

Nel Bimby mettere il latte con il lievito, lo zucchero, le uova , il burro sciolto, le spezie e la buccia degli agrumi : 40 sec 50° vel 4 .

Poi aggiungere la farina e sopra il sale : 3 min vel spiga , se l' impasto risultasse appiccicoso aggiungere ancora poca farina.

Prendere l' impasto e lavorarlo a mano incorporando l ' uvetta ben strizzata.

Mettere l' impasto in una ciotola imburrata , coprire con pellicola , mettere in forno spento ma con lucina accesa e far lievitare per 1 ora e 20 minuti.

Dividere l' impasto in 16 porzioni da 60 g e formare le palline come si vede nel video

Adagiare i panini sulla teglia con carta forno , coprire con pellicola e rimettere in forno con solo la luce accesa per 2 ore.

Preparare la crema pasticcera bella consistente in questo modo:

montare in un pentolino il tuorlo con lo zucchero e la farina , poi incorporare il latte caldo , mescolare bene e cuocere a fuoco medio sempre mescolando fino a che non si addensa ( pochissimi minuti).

Mettere la crema in una tasca da pasticcere usa e getta e fare le croci sui panini

Cuocere i panini a 190° per 18 / 20 minuti

Sfornare e spennellare ancora caldi con gelatina di albicocche sciolta sul fuoco con un quarto di peso in acqua ( 40 g di gelatina e 10 g di acqua)

I panini si possono congelare e sono buoni come appena fatti.

Spero solo di essere in tempo.......

Alla prossima Re - cake !!!!!!