Bavarese al Vinsanto con salsa al caramello

Da una ricetta di Giuliana Fabris.

Ingredienti:

• 250 ml di latte fresco intero
• 200 ml di vin santo
• 400 ml di panna liquida fresca
• 130 gr di zucchero
•  4 tuorli d'uovo
•  4 fogli di colla di pesce (da 5 gr cad)
• 1 bustina di vanillina

Per la salsa al caramello:

• 100 gr di zucchero
• 3 cucchiai di acqua
• 1 cucchiaino di succo di limone
• 200 ml di panna liquida fresca

Preparazione:

1. In un pentolino portare il latte a ebollizione con la vanillina.Mettere a bagno la colla di pesce e appena è ammollata strizzarla bene e farla sciogliere a fuoco bassissimo con 50 ml di vin santo.
2. A parte montare i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare quasi bianchi, versare il latte caldo a filo, sempre montando con le fruste elettriche alla velocità più bassa, dopodiché il restante vin santo e la colla di pesce sciolta.
3. Mescolare molto bene e filtrare attraverso un colino a maglie fini.
4. Lasciar raffreddare il composto mescolando spesso perché non si solidifichi.
5. Quando il tutto è ben freddo montare la panna e incorporarla molto delicatamente al composto.
6. Bagnare uno stampo a piacere con dell'acqua fredda (io ho usato uno stampo di silicone) versare il tutto e tenere in frigorifero per almeno 6 ore.

1. Preparare la salsa al caramello: mettendo lo zucchero, l'acqua, il limone in un recipiente e a fuoco dolce lasciar prendere un bel colore biondo dorato, a questo punto versare la panna (facendo attenzione quando si versa per la differenza di temperatura della panna rispetto al caramello), escolare bene e far cuocere a fuoco basso per almeno dieci minuti.
2. Sformare la bavarese immergendo lo stampo per qualche secondo in acqua calda (non serve per il silicone) e coprire con la salsa fredda.